ジビエの中の定番!青首鴨(コルヴェール)

真鴨とは

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青首鴨(コルヴェール)は、野鴨を代表する鴨で、雄の頭部の色から名付けられました。最近は定住化の傾向にあり、フランスでは都市部で見かけることもあります。シーズンは8月~2月。ヨーロッパ全域に生息。体調は50~60cm。大きさは900g~1.5kg(食の辞典)800g~1.2kg(ラルース)

http://eco.chunichi.co.jp/column/column17/2011/11/post-42.html

どんな味?

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コルヴェールの肉は、飼育鴨のカナールドメスティックよりも赤く、独特の風味を持っています。鉄分を含んだ赤身の肉は濃いコクがあり、特に雌の皮下脂肪は厚くその風味は濃厚なものです。まさにジビエの神髄ともいえる風味、食味を持っています。

http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1370003271/
http://www.gourmet-world.co.jp/staffblog

真鴨肉の扱いかた

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【油をひかない】
合鴨肉は、牛や豚、ニワトリなどと比べて、肉にも皮にも不飽和脂肪酸と呼ばれる良質の脂がたくさん含まれています。そのため、炒める場合に油をひく必要はありません。これは、一番に覚えておいてほしいポイントです。

【煮すぎない・焼きすぎない】
どんな肉も火を通しすぎると硬くなりますが、合鴨肉の場合は特にこの傾向があります。代表的な料理のひとつ、鴨鍋にしても、鍋に肉を入れたままグツグツ煮るのはいただけません。焼くにしろ煮るにしろ、火が通ったら即食べる。これがおいしさのコツです。

【臭いはこうして消す】
もうひとつ、よく言われるのは鴨肉独特の臭いです。もっとも臭いというものは、人によって感じ方にかなりの個人差があります。一般的に”鴨肉”と総称されるものの中身は、野生のカモから家畜化したアヒルまでさまざまですが、野生のカモに近いほど臭いが強いと言われています。実際には餌の与え方や育て方によっても違いが出てくるので、一概には言い切れません。それよりむしろ、「臭いがある方が、鴨らしくておいしい」という人も少なからずいることを知っておいてほしいものです。

【臭いを消したり、和らげる調理法】
①空入りで臭いを飛ばす。
②湯引きで臭いを和らげる。
③香辛料やハーブを組み合わせて、合鴨の香りを楽しむ。
④スープや煮物を作るときは、臭いがこもるのでふたは禁物。
⑤ステーキやたたきを作るときは、鉄製やステンレス製の鍋など
表面温度が上がる料理器がおすすめ。テフロンは避ける。

【脂も利用する】
豚のラード、牛脂のヘッドと同様に、合鴨の脂もうまみと風味があります。しかも、この部分にこそ健康にいい不飽和脂肪酸と呼ばれる上質の脂がたっぷり含まれているのですから、これを利用しない手はありません。

http://www.ansin.info/aigamoniku%20no%20atukaikata%20.html

食べるものが大好きな大学生です。
ヨーロッパ中のご飯を食べ尽くしたいです。
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